Как уже было упомянуто в предыдущей публикации, байцзю - традиционный китайский напиток (внучатый племянник русской водки) с высоким содержанием спирта (от 40 до 60%) и специфичным ароматом. Как свойственно любому национальному напитку, пользуется повышенным спросом среди китайцев и имеет десятки разновидностей, для удобства будем называть их «стилями».
Отличительная черта и изюминка байцзю - это способ изготовления, а именно ферментация. Брожение в сусле запускается при помощи закваски, которую в свою очередь изготавливают из зерна: ячменя, риса, пшеницы и даже гороха или отрубей. Смолотые зерна смачивают водой и формируют «кирпичи» или «шарики». В таком виде будущую закваску отправляют в специальные сырые помещения для бурного роста дрожжевых культур. Некоторые производители добавляют в полуфабрикат часть старой готовой закваски.